Ejemplo
Operaciones
En esta ocasión platicamos con Juan Pablo Ussel del restaurante La Diferencia en Tijuana
Conocerás:
"Es un restaurante de comida tradicional Mexicana y lo que buscamos hacer para destacar es lo siguiente:
"El negocio tiene 23 años, empezamos en el 2000, es un negocio familiar, mis papás son los dueños"
"Tus papás siempre han sido restauranteros?"
"No, mi papá es arquitecto y constructor y mi mamá es ama de casa"
"Muy afines al negocio de restaurantes"
"Ja, sí, bastante!.."
"Lo que pasa es que fue un tema de emprendimiento meramente, mi papá quería diversificar, no quería tener todos los huevos en una sola canasta."
"A la hora de definir qué otro negocio emprender, siempre les ha gustado que cuando están de viaje, probar nuevas cosas y querían traerse esa experiencia, enfocada en la comida"
"Entonces, yo salgo de la unversidad..."
"De estudiar gastronomía?"
"Ja, aaaaaalgo así, de estudiar negocios internacionales"
"Durante un año me fui a estudiar un diplomado de comida italiana, y ahí es donde me prende algo de la gastronomía pero como quiera nunca pensaba en tener un restaurante"
"Después, me meti a trabajar a una maquiladora y ahi ya llevaba algo tiempo, unos años, pero un día me habla mi papá y me dice que necesita a alguien que le ayude a que el negocio esté bien administrado"
"Pues afortunadamente las cosas se acomodaron y le entré, entré al area de almacén, la cocina, y estando ahí me di cuenta que no puedes administrar los 20grs de sal, de azúcar, es más con feeling, ahi me empiezo a apasionar más por la preparación de los platillos."
"Despúes hice una maestría en cocinas de México y el único requisito era tener un comprobante de llevar 2 años en la industria de hospitalidad y una carrera afin, y yo cumplía con ambos puntos."
"En esa maestría, me empapo completamente y aunque muchas veces me dicen chef, me gusta considerarme más como parte del equipo de cocina, además, en mi opinión más que el chef, los cocineros son los que más valor aportan a una cocina, el chef es el que dirige, pero él sólo no podría hacer las cosas."
"En ese entonces me metí y ahora en Mayo cumpli 15 años con la empresa y durante todo este tiempo pues me ha tocado vivir temas de inseguridad, la pandemia del H1N1, luego la pandemia del covid, los embates de la competencia que siempre han habido, etc...aunque me gusta pensar que la competencia es sana porque te presiona a buscar mejorar las cosas."
"En el 2008, Tijuana se conviritó en un punto muy álgido de la inseguridad y nosotros somos muy creyentes de o te adaptas o te mueres."
"La decisión más Salomónica que pudimos tomar fue que, nosotros abríamos de 2pm de la tarde a 10pm de la noche, pero cuando empezó el tema de inseguridad y dejó de haber negocio en la tarde, pues abrimos a desayunos y curiosamente, nos convertimos en una referencia para los desayunos en la ciudad, porque no habían desayunos con una experiencia gastrónomica elevada, el fine dining; lo llevamos al desayuno y encontramos por necesidad, un nicho que no estaba explotado."
"Ahorita te puedo decir que orgullosamente desde el 2008 somos un referente en desayunos"
"Oye, pero el 2008 fue hace 15 años precisamente, entonces eso te tocó cuando recién llegaste?"
"Casi, yo entré tantito antes pero fue de lo primero con lo que me tocó lidiar"
"Bienvenido Juan Pablo al restaurante, fue tu ritual de bienvenida"
"Sí! Sácalo a flote como puedas!"
"Después del H1N1, que aunque duró dos semanas, había mucha confusión, así que nosotros expusimos que eramos un lugar de muy buena calidad y muy limpio"
"Años después, viene el COVID, y nos dimos cuenta que las restricciones que nos pusieron a todos, es el día a día en un restaurante: tienes que traer cofia, lavarte las manos, tener cubrebocas, tener un lugar higiénico."
"Para nosotros era muy dificil que nos dijeran que cerráramos, porque nosotros vivimos así, tenemos que tener muy buena higiene."
"Pero buscamos adaptarnos, nos adaptamos a las opciones que en ese momento te daban oportunidades, como el delivery, entrega para recoger, etc..."
"En cuanto a la competencia, nada más ha sido compararnos y ver qué estaba haciendo mejor el vecino a comparación a nosotros en cosas congruentes a nuestra filosofía, si no, lo dejábamos ir. Para todo el mundo sale el sol."
"Pero sí había que adaptarnos a las nuevas tendencias"
"Tuvieron que cerrar o recortar horarios?"
"Afortunadamente, siempre hemos manejado bien las finanzas y valoramos muchísimo a nuestro equipo, los consideramos parte integral del éxito que hemos conseguido, así que pudimos cumplirles con dos meses de sueldo íntegro, cerramos un mes completo, donde todo mundo estaba encerrado, sólo regresamos para temporalidades como el 10 de mayo"
"Después, ya para el tercer mes que llevábamos cerrados y no se veía para cuando (porque al principio pensabamos que esto sólo iba a durar un mes), tuvimos que bajar un poco los sueldos y así nos la llevamos."
"Afortunadamente cuando regresamos, regresó casi todo el equipo. Algunos sí se acomodaron en otros lugares y por la buena relación nos avisaron, nos dijeron, ya no me pagues...hubo de todo"
"Pero durante todo este tiempo sí seguíamos con los gastos, con los ingresos a cuenta gotas y eventualmente sí nos generó una deuda en el patrimonio personal; con los que más atrasamos fue con el rentero, lo que sí nos ayudó con toooodo mundo, es que siempre hemos buscado llevar buenas relaciones. Lidiar con gente con la que creemos que vale la pena lidiar: gente buena, honesta, íntegra y eso hace muchísima diferencia, sobre todo en momentos díficiles. Eso es lo que nos está ayudando ahorita a levantarnos."
"Lo que tomo mucho como aprendizaje es que hoy en día puedo decir que tardé en subirme a las plataformas digitales, porque como teníamos el respaldo para aguantar un mes, cuando todos pensábamos que esto iba a ser super temporal, no hicimos nada, pero los que vivían al día, les valió y se subieron inmediatamente a estas plataformas, algo que ahora llevo con mucho aprendizaje. A ellos les fue muy bien porque no tardaron en adaptarse."
"Moraleja, súbanse rapido a los trenes y a las nuevas tendencias"
"Osea, Charles Darwin tenía algo de razón?"
"Definitivamente, sí sabía lo que decía!"
"Seguimos en ese esfuerzo, yo creo que ese esfuerzo nunca se va a acabar, siempre tienes que estar innovando, ideando, poniendo nuevos productos, etc... y hay dos ejemplos muy concretos que se me vienen a la mente"
"Una de las cosas que hice fue meter menús regionales, de cinco estados, no están siempre todo el año pero encontré ese nicho. Por ejemplo, de Puebla hice el menú poblano regional, donde son cinco tiempos de alimentos y tres de bebida, todo es de allá: son chalupitas, pipian verde, mole poblano, las semitas, pan con yema, una limonada, la pasita, en fin...creé menús de Oaxaca, de Puebla, Yucatán, Michoacán y de Veracruz, uno empieza en enero, otro en febrero y cada mes es un festival gastrónomico de ese estado. Tengo mi carta, pero el que quiera venir a degustar esta cena de tiempos, hacemos la publicidad pertinente y los que preguntan del menú de cierto estado, les decimos en qué mes les va a tocar"
"¿Y por qué no seis menús que duren dos meses, y así cubres todo el año?"
"Porque tengo mi menú, y no le quiero hacer competencia. Estos menús los coloco en meses estratégicos, afines a ese menú en particular"
"Al final del día es conocer muy bien tu audiencia: ¿Quién es tu audiencia y por qué te buscan?"
"Otra manera en que nos adaptamos fue la mixología. La mixología aunque ya existía, es un boom hoy en día y es un nuevo entretenimiento gastronómico: Usar destilados mexicanos, tequila, mezcal , con distintas preparaciones, mezclas, jugos, jarabes, fusiones, tés, etc....entonces se hace otra rama que no tiene nada que ver con la comida."
"Hoy en día tenemos mixología en un restaurante Mexicano con puro destilado de México y con pura bebida original de México: mezcal, tequila, bacanora, sotol, pox, rancilla, damiana, vino tinto de aquí del valle, etc...no tienes que mezclar whiskey, ron, bourbon cuando tienes todos estos destilados mexicanos que son muy buenos y que no le piden nada; entonces nos metimos a hacer mixología con licores y alcoholes mexicanos."
"Suena a que estás siendo muy innovador al mismo tiempo de respar la tradición y cultura mexicana"
"Así es, al menos esa es la idea"
"Seguimos tratando de enseñar y llevar lo más lejos posible la gastronomía mexicana."
"Tenemos una gran ventaja aquí en la frontera, nuestros vecinos son muy ávidos a que les muestres una cultura diferente; eso nos ayuda mucho a seguir dando a conocer la comida tradicional mexicana."
"Queremos seguir creciendo, a lo mejor abriendo más sucursales en otros puntos de la zona, porque aunque si bien sí somos muy reconocidos aquí en Tijuana, hay gente de Ensenada, Rosarito, etc que les gustaría que estuvieramos más cerca de ellos."
"Una idea que ando considerando es la siguiente: tú ves como sirven la comida China, la comida China es como es un estilo de restaurante familiar donde te sirven todo al centro y todo mundo le da."
"Aquí no he visto ningún restaurante que sirvan eso como cazuelas, donde te sirven un mole, rajas, arroz, frijol, que te den cochinta, diferentes preparaciones, donde tú puedas agarrar tu platón o la cazuelita y te vas a servir, hacer tu taquito. A lo mejor implementar algo así como cazuelas, comida al centro, etc....convivir como si estuvieras en tu casa"
"¿Como que la maquila desató mucha innovación en ti verdad?"
"Ja! Verdad? algo así..."
"Creo que damos mucha satisfacción al cliente, porque de alguna manera, creo que no hay un ser humano que no coma, no hay un ser humano que no le guste la buena vida, no hay un ser humano que no disfrute el buen comer, no hay un ser humano que no le guste tener una buena bebida y una buena compañía"
"Creo que es muy importante como cocineros, dar atención al servicio y al público"
"La gente viene a relajarse y pasar un buen momento, están pagando para que los entretengas y te escogieron a ti. ¿Qué hacemos cuando viene la tía Juanita, que hace mucho que no viene y que no ves? Qué haces? Le sacas la mejor vajilla, la llevas a los mejores restaurantes, le sacas el mantel, etc...porque le quieres dar el mejor trato a esa persona"
"Yo le digo a los muchachos: toda la gente que entra es tu tía Juanita, atiéndelos como si nunca hubieran venido, como si lo extrañaras mucho, y dáles lo mejor de ti. Si nos dan su tiempo y nos escogen a nosotros es por algo, entonces hay que hacerlo bien"
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